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蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别
  2006-6-9    

①色泽鉴别
良质蛋糕——表面呈乳黄色,内部为月白色,表面果料撒散均匀,戳记清楚,装饰得体。
次质蛋糕——色泽稍差,果料不太均匀,戳记轻重不一。
劣质蛋糕——色泽发绿,表面有发花现象。
②形状鉴别
良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致,若为碗状或梅花状的则周正圆整。
次质蛋糕——切成的块形稍有差距,异形蛋糕则不太周正。
劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀,相差悬殊。
③组织结构鉴别
良质蛋糕——有均匀的小蜂窝,无大的空气孔洞,有弹性,内部夹的果料或果酱均匀,层次分明。
次质蛋糕——空隙不太细密,偶见大孔洞,内夹果酱或果料不均匀。
劣质蛋糕——内部也洞大而多,杂质含量也高,有霉斑。
④气味和滋味鉴别
良质蛋糕——松软爽口,有蛋香味,不粘牙,易消化,具有蒸蛋糕的特有风味。次质蛋糕——松软程度稍差,蒸蛋糕的特殊风味不突出。
劣质蛋糕——有异味,发霉变质味。

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