蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别
2006-6-9
①色泽鉴别
良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰得体。
次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。
劣质蛋糕——色泽发绿，表面有发花现象。
②形状鉴别
良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。
次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。
劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。
③组织结构鉴别
良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。
次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。
劣质蛋糕——内部也洞大而多，杂质含量也高，有霉斑。
④气味和滋味鉴别
良质蛋糕——松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。次质蛋糕——松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。
劣质蛋糕——有异味，发霉变质味。
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良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰得体。
次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。
劣质蛋糕——色泽发绿，表面有发花现象。
②形状鉴别
良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。
次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。
劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。
③组织结构鉴别
良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。
次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。
劣质蛋糕——内部也洞大而多，杂质含量也高，有霉斑。
④气味和滋味鉴别
良质蛋糕——松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。次质蛋糕——松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。
劣质蛋糕——有异味，发霉变质味。
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